배양육에도 '마이야르 반응'을 모방해 자연스러운 풍미를 더하다

 

기존 육류의 맛을 구현하는 데 어려움을 겪던 배양육에 '마이야르 반응'을 모방하여 자연스러운 소고기 풍미를 더하는 기술이 개발되었습니다.

연세대 화공생명공학과 홍진기 교수팀은 조리 과정에서 향미 화합물을 방출하여 배양육의 풍미를 개선하는 배양육용 지지체인 '스캐폴드'를 개발했습니다.

 

새로운 배양육 스캐폴드의 작동 방식

• 젤라틴 기반의 하이드로젤로 제작
• 일정 온도 이상에서 향미 화합물(SFC) 방출하도록 설계
• 고온 조리 시 육류 향 화합물 방출
• 마이야르 반응(아미노산과 당류가 반응하여 풍미를 만드는 화학 반응) 모방

연구 결과

• 전자 코 분석 결과, 개발된 배양육은 구운 소고기와 유사한 풍미 패턴 나타냄
• 세포 배양 과정에서 풍미 화합물 손실 가능성이 있어 조리 과정에서 풍미 화합물 추가

기대 효과

• 배양육의 후각적 특성 향상 및 소고기 요리 풍미 모방
• 풍미 화합물: 배양육뿐 아니라 식물 유래 단백질 및 기존 식품 산업에서도 활용 가능

결론

이 연구는 배양육의 맛 개선에 중요한 발전이며, 향후 식품 산업 전반에 영향을 미칠 수 있는 잠재력을 지닌 것으로 평가됩니다.

 

 

 

 

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